จาก SSM Wiki

สีของกล้วยตาก

• โดยแช่สารละลาย CITRIC 0.05% แช่นานประมาณ 2 นาที ก่อนเข้าเครื่อง Heat Pump Dryer กับไม่แช่สารละลาย CITRIC 0.05% นำกล้วยน้ำว้าแช่ในสารละลาย CITRIC 0.05% ก็เพื่อต้องการดูสีของกล้วยหลังการอบแห้งว่ามีสีที่ดีขึ้นหรือไม่ สารละลาย CITRIC 0.05% นี้จะเป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้นมาจากเดิม จากการทดลอง พบว่าเมื่อแช่สารละลาย CITRIC 0.05% ก่อนเข้าเครื่อง Heat Pump Dryer ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเข้มขึ้นกว่าที่ไม่แช่สาร ผลิตภัณฑ์ที่ไม่แช่สารนั้นจะมีสีซีด สิ่งที่มีส่วนในการกำหนดสีของกล้วยด้วยก็คือ ลักษณะของกล้วย ถ้านำกล้วยที่ไม่สุกมาอบแห้งก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีซีด แต่ถ้านำเอากล้วยที่สุกเต็มที่ คือ มีสีเหลืองปนจุดสีน้ำตาลมาอบแห้งก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะสีสวยเข้มขึ้น

การเกิดสีของกล้วยตาก

• การตากกล้วยด้วยวิธีธรรมชาติ คือ นำไปตากแดด 4-5 แดด โดยตอนเช้านำมาตากแดด ตอนเย็นก็เก็บใส่ถุงไว้ ซึ่งถือว่าเป็นการหมักกล้วยทำให้เกิดสีน้ำตาลขึ้นมา ในเนื้อกล้วยต้องมีความชื้นประมาณร้อยละ 18-25 และความชื้นในเนื้อกล้วยมีผลต่อความเหนียวของเนื้อกล้วยอีกด้วย สีของกล้วยตากที่ดีต้องเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด

การเกิดสีน้ำตาลในกล้วยนั้นเกิดได้ 3 กรณี

1. อุณหภูมิ ถ้าหากอุณหภูมิสูงมากจะทำให้กล้วยคล้ำมากยิ่งขึ้น ดังนั้นต้องมีการควบคุมอุณหภูมิให้พอเหมาะ
2. ทางเคมี เกิดจากอุณหภูมิและความร้อนที่มีปฏิกิริยากับเนื้อกล้วย
3. ทางชีวภาพ มีจุลินทรีย์เกิดขึ้น เช่น จุลินทรีย์ E. COLI เชื้อรา แบคทีเรีย และยีสต์ ซึ่งมีผลทำให้กล้วยตากหลังการหมักเกิดบูดเน่า และมีกลิ่นเหมือนกลิ่นแอลกอฮอร์ ซึ่งผู้บริโภคไม่ต้องการ